Zucchini-Kichererbsen-Curry mit Champignons

Einfaches, sättigendes und leckeres Kichererbsen-Curry mit Zucchini, Champignons und Kokosmilch. Dieses Gericht ist vegan, glutenfrei und low carb. Dazu ist unkompliziert zubereitet und steht in 40 Minuten auf dem Tisch.

Zutaten für ca. 3 Portionen:

1 Dose Kichererbsen 400g
200 g Champignons
1 Zucchini
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Bund Frühlingszwiebeln
200 g Kokosmilch aus der Dose
ca. 200 ml Brühe (am liebsten selbst gemacht)
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
rote Curry-Paste (nach Geschmack ca. ½- 1 TL)

Zubereitung:

Die Champignons putzen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schälen und klein würfeln.
Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Die Kichererbsen-Dose öffnen, Kichererbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. (Aus Kichererbsenwasser kann man z.B. vegane Baisers machen).
In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten.
Die Champignons und Knoblauch dazugeben und etwa 7- 10 Minuten dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit wieder verdampft ist und die Champignons leicht gebräunt sind, dabei gelegentlich umrühren.
Zucchini waschen, Enden entfernen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zucchini dazugeben und unter Wenden anbraten, bis sie Farbe angenommen hat.
Zucchini zu den Champignons geben.
Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln und in Ringe schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln ca. 1 Minute unter Wenden anbraten, damit sie weicher werden.
Frühlingszwiebeln in die Pfanne mit Zucchini und Champignons geben. Die Kichererbsen, Kokosmilch und Brühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und die rote Curry-Paste nach Geschmack zugeben.

	gesamte Zubereitungszeit:	ca. 40 Minuten
	Anzahl der Portionen:	ca. 3
	Schwierigkeitsgrad:	leicht
	Kosten:	mittel

Zucchini-Kichererbsen-Curry mit Champignons

Zutaten für ca. 3 Portionen:

Zubereitung:

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